Dónde comer paella valenciana de verdad: 7 sitios que no fallan

La paella valenciana no lleva marisco: lleva pollo, conejo, garrofón, judía verde, tomate y, si acaso, caracoles. Nació en las alquerías de la huerta, junto a la laguna al sur de la ciudad, cocinada a fuego de leña en la misma paellera ancha y poco honda que le da nombre. La versión de marisco que se sirve en medio mundo es otra cosa, buena o mala según el sitio, pero no es la valenciana. Estos siete locales sí la hacen como toca.

En la playa

En el paseo marítimo del Cabanyal, La Pepica abrió en 1898 y es el restaurante más antiguo de la primera línea de playa. Ernest Hemingway comía allí después de los toros de la Feria de Julio, hasta el punto de que el propio Ayuntamiento la incluye en su ruta turística dedicada al escritor. La terraza da directamente al Mediterráneo y tiene sitio para más de 450 comensales.

Un poco más al norte, a pie de playa, Casa Carmela lleva desde 1922 en manos de la misma familia, ya en su cuarta generación. La paella se cocina a fuego de leña de naranjo, con el horno visible desde la sala. Cierra los domingos y solo sirve comidas; la paella es por encargo, con un mínimo de 24 horas de aviso, así que conviene llamar antes de presentarse.

Entre arrozales, en El Palmar

Bon Aire, en El Palmar, es la casa con más trofeos de la zona: primer premio en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, primer premio en el de Alicante y segundo puesto en el Concurso Nacional de Cullera, entre otros. La familia Roig lo dirige desde 1981 con el chef Raúl Magraner al frente, con arroz de cosecha propia; la guía oficial de turismo de Valencia lo clasifica como gourmet, con un servicio más cuidado de lo que sugiere la fama de sitio sin lujos.

Restaurante Mateu cocina en El Palmar desde 1968, más de cinco décadas de la misma familia. Solo abre con reserva previa, de 13:00 a 16:30, y la paella comparte carta con arroces caldosos y secos de toda la vida de la zona.

Nou Racó es el único restaurante situado dentro del propio lago, en pleno parque natural, con embarcadero propio desde el que salen paseos en barca antes o después de comer. La paella se hace a fuego de leña, y el entorno (jardines, terrazas, zona infantil) lo convierte en uno de los planes más completos de la zona.

El socarrat, la capa de arroz tostado que se pega al fondo de la paellera, se pide, no se retira: ahí está el sabor.

En la ciudad

Casa Roberto, en el Ensanche, lo fundó Roberto Aparicio en 1986 tras más de 40 años como cocinero. Su paella valenciana lleva pollo, conejo, verdura fresca y caracoles, y puede pedirse por encargo al reservar. Abre de martes a sábado a mediodía y noche, domingo solo a mediodía, y cierra los lunes.

En el casco antiguo, La Riuà cocina arroces desde 1978, una de las arrocerías más veteranas del centro histórico. Además de la paella valenciana con pollo y conejo, la carta incluye arroz al horno, arroz negro y arroz bomba. Cierra domingo y lunes, y el resto de la semana solo abre a mediodía y noche.

La paella no se pide para una persona: casi ningún sitio la sirve por debajo de dos raciones, y en varios hay que encargarla con antelación. Si un lugar te ofrece paella individual en cualquier momento del día, sin espera ni aviso previo, mejor sigue caminando.