El caldo de Jordi Cruz: la base que transforma tu arroz y fideuá

El chef Jordi Cruz, jurado de MasterChef, ha compartido su receta de caldo para arroces y fideuás, explicando que el secreto está en el caldo, no en el grano. Empieza calentando aceite de oliva en una sartén grande y pocha verduras troceadas como cebolleta, pimiento, zanahoria, apio, puerro, chirivía, bulbo de hinojo y ajo hasta que se caramelicen.

Este caldo aporta profundidad, sedosidad y un toque dulce‑tostado que se nota tanto en el arroz como en la fideuá. Después de añadir pimentón, una mezcla de comino, pimienta, azafrán, sal y ñoras remojadas, incorpora carnes ricas en colágeno, como medio costillar de cerdo y un muslo de pollo horneado, para lograr un buen socarrat. Según Cruz, el tipo de proteína que añadas (gambas, calamar o espinas de pescado) marcará la personalidad del plato.

Una vez cocido, cuela el caldo y déjalo enfriar. Puedes guardarlo en la nevera durante tres o cuatro días, o congelarlo en bolsas zip o recipientes aptos para varios meses, aunque no se recomienda superar los cuatro meses. Así tendrás siempre a mano una base potente para cualquier arroz o fideuá que quieras preparar.

"Cuando haces un caldo así en casa, el arroz cambia por completo" – Jordi Cruz

Si te animas a probar la receta, aprovecha la guía de la fideuà valenciana: guía práctica de un vecino para combinar el caldo con los fideos y conseguir el toque auténtico que buscas.