La mejor fideuà de Valencia: 9 sitios para comerla de verdad

La fideuà nació donde el pescado sobraba y el arroz no llegaba a tiempo: fideos finos cocinados en la misma paellera que un arroz, con el mismo sofrito, el mismo caldo de pescado y el mismo socarrat pegado al fondo. En Valencia se cocina en tres paisajes muy distintos (la playa, la Albufera y la ciudad) y cada uno la entiende a su manera. Estos nueve sitios la hacen bien, y cada uno por un motivo propio.

En la playa: Malvarrosa y la Patacona

En la Malvarrosa, Casa Carmela hace la fideuà en el mismo horno de leña de naranjo que se ve desde la sala, y con la misma condición que el arroz: por encargo, con 24 horas de antelación. Solo sirven comidas, de 13:00 a 16:00, y cierran domingo. Aquí llamar antes no es una recomendación, es el único modo de comerla.

En el paseo marítimo del Cabanyal, La Pepica la tiene siempre en carta, sin encargo previo. Es el extremo opuesto: un comedor de más de 450 cubiertos frente al mar, con el ritmo que eso impone. Funciona bien para grupos y mal para quien busque calma. En agosto y en domingo de feria, reserva.

Cruzando a la Patacona, ya en término de Alboraia, Casa Navarro ocupa un edificio de principios del siglo XX con arcos de inspiración árabe y una terraza con vistas al mar; la familia Navarro lo lleva desde los años 50. La carta suma más de 30 arroces, con varias fideuàs según el marisco que entre ese día, y los precios cambian según lo que lleve el plato, así que conviene preguntar antes de pedir.

Cinco de estos nueve sirven también una de las mejores paellas de la ciudad, y su historia está contada en la guía de dónde comer paella valenciana de verdad: aquí nos quedamos en lo que cambia cuando el plato lleva fideos.

Entre arrozales: El Palmar y la Albufera

En El Palmar, Mateu mantiene la fideuà clásica en una carta donde el resto son arroces. Conviene saberlo antes de sentarse: el pato, que es lo que da fama a la casa, va solo en las paellas y nunca en la fideuà. Si has venido por el pato, has venido por otro plato.

Nou Racó es el único de los nueve metido dentro del lago, con embarcadero propio: la barca antes o después de comer es parte del plan, no un extra. La fideuà sale de leña. Es el más caro de la lista — menú de diario en torno a 25€, carta de 35 a 40€ — y el más cómodo con niños, por los jardines y la zona infantil.

Bon Aire, a un paso de Mateu, es el más premiado de los nueve: se ha llevado el primer puesto en Sueca y en Alicante y quedó segundo en Cullera. Al frente está Raúl Magraner, con la familia Roig como propietaria desde 1981. Lo que se nota en el plato es de dónde vienen los ingredientes: cultivan su propio arroz y compran la verdura en huertos de al lado. La guía oficial de turismo lo etiqueta como gourmet, y el servicio responde a esa etiqueta más que al tópico del merendero de pueblo.

Pide que te dejen el fondo. Esa costra de fideos tostados no es un descuido de cocina: es la parte que justifica el viaje.

En la ciudad: del Carme a Fuente San Luis

En pleno Carme, con dos locales (uno en la calle de la Cruz y otro en la plaza del Carmen, frente a la iglesia), Yuso es una arrocería con terraza en ambas direcciones. Además de los arroces clásicos tiene fideuàs con variantes de tinta en la carta; conviene reservar, sobre todo entre semana a mediodía.

En el límite entre Ruzafa y el Eixample, Goya Gallery Restaurant tiene Bib Gourmand de la guía Michelin desde 2017. Su especialidad es la fideuà de Gandía (23€), premiada por su chef, Fernando Navarro, en el concurso homónimo. El resto de la carta va de los 17€ de los arroces de verdura a los 46€ de las carnes grandes; para hacerse una idea real de lo que se gasta, cuenta entre 30 y 50€ por persona.

Cerca de Fuente San Luis, no de Ruzafa como a veces se dice, Mas Blayet ocupa una masía restaurada con grandes cristaleras y una terraza de 200 metros cuadrados con chimenea. La cocina es tradicional, con una paella de pato y foie como plato de invierno, y el sitio tiene parque infantil y aparcamiento propio, algo poco habitual en un restaurante de ciudad. Cierra los lunes.

La fideuà no es un plato de restaurante turístico ni un premio de consolación cuando falta el arroz: tiene más de un siglo de historia en la costa valenciana, y estos nueve sitios la tratan como tal. Reserva con antelación, sobre todo en fin de semana, y no la pidas para una sola persona: casi ningún sitio la sirve por debajo de dos raciones.