La mejor fideuà de Valencia: 9 sitios para comerla de verdad

La fideuà nació donde el pescado sobraba y el arroz no llegaba a tiempo: fideos finos cocinados en la misma paellera que un arroz, con el mismo sofrito, el mismo caldo de pescado y el mismo socarrat pegado al fondo. En Valencia se cocina en tres paisajes muy distintos (la playa, la Albufera y la ciudad) y cada uno la entiende a su manera. Estos nueve sitios la hacen bien, y cada uno por un motivo propio.

En la playa: Malvarrosa y la Patacona

En la Malvarrosa, a pie de playa, Casa Carmela lleva desde 1922 en manos de la misma familia, ya en su cuarta generación. La paella y la fideuà se cocinan a fuego de leña de naranjo, con el horno visible desde la sala. Abre solo para comer, de 13:00 a 16:00, y cierra los domingos; el arroz y la fideuà son por encargo, con un mínimo de 24 horas de aviso, así que conviene llamar antes de presentarse.

Un poco más al sur, en el paseo marítimo del Cabanyal, La Pepica abrió en 1898 y es el restaurante más antiguo de la primera línea de playa. Ernest Hemingway comía allí después de los toros de la Feria de Julio, hasta el punto de que el propio Ayuntamiento la incluye en su ruta turística dedicada al escritor. La terraza da directamente al Mediterráneo y tiene sitio para más de 450 comensales.

Cruzando a la Patacona, ya en término de Alboraia, Casa Navarro ocupa un edificio de principios del siglo XX con arcos de inspiración árabe y una terraza con vistas al mar; la familia Navarro lo lleva desde los años 50. La carta suma más de 30 arroces, con varias fideuàs según el marisco que entre ese día, y los precios cambian según lo que lleve el plato, así que conviene preguntar antes de pedir.

Entre arrozales: El Palmar y la Albufera

En El Palmar, Restaurante Mateu cocina desde 1968, cinco décadas más de lo que a veces se lee por ahí. Además de la fideuà clásica, la carta tiene paellas con pato (de pollo, conejo y pato, o de pato, setas y foie); el pato no aparece en la fideuà, así que quien busque esa combinación debe pedir la paella.

Nou Racó es el único restaurante situado dentro del propio lago de la Albufera, con embarcadero propio desde el que salen paseos en barca antes o después de comer. La paella se hace a fuego de leña, y el entorno (jardines, terrazas, zona infantil) lo convierte en uno de los planes más completos de la zona; también es de los más caros de la lista, con menú de diario en torno a 25€ y carta que puede subir a 35-40€ por persona.

Bon Aire, también en El Palmar, es la casa con más trofeos de la lista: primer premio en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, primer premio en el de Alicante y segundo puesto en el Concurso Nacional de Cullera, entre otros reconocimientos. La familia Roig lo dirige desde 1981 con el chef Raúl Magraner al frente, con arroz de cosecha propia y verdura de huertos cercanos; la propia guía oficial de turismo de Valencia lo clasifica como gourmet, con un servicio más cuidado de lo que sugiere la fama de sitio sin lujos.

El socarrat, la capa de fideos tostados que se pega al fondo de la paellera, se pide, no se retira: ahí está el sabor.

En la ciudad: del Carme a Fuente San Luis

En pleno Carme, con dos locales (uno en la calle de la Cruz y otro en la plaza del Carmen, frente a la iglesia), Yuso es una arrocería con terraza en ambas direcciones. Además de los arroces clásicos tiene fideuàs con variantes de tinta en la carta; conviene reservar, sobre todo entre semana a mediodía.

En el límite entre Ruzafa y el Eixample, Goya Gallery Restaurant tiene Bib Gourmand de la guía Michelin desde 2017. Su especialidad es la fideuà de Gandía (23€), premiada por su chef, Fernando Navarro, en el concurso homónimo. El resto de la carta va de los 17€ de los arroces de verdura a los 46€ de las carnes grandes; para hacerse una idea real de lo que se gasta, cuenta entre 30 y 50€ por persona.

Cerca de Fuente San Luis, no de Ruzafa como a veces se dice, Mas Blayet ocupa una masía restaurada con grandes cristaleras y una terraza de 200 metros cuadrados con chimenea. La cocina es tradicional, con una paella de pato y foie como plato de invierno, y el sitio tiene parque infantil y aparcamiento propio, algo poco habitual en un restaurante de ciudad. Cierra los lunes.

La fideuà no es un plato de restaurante turístico ni un premio de consolación cuando falta el arroz: tiene más de un siglo de historia en la costa valenciana, y estos nueve sitios la tratan como tal. Reserva con antelación, sobre todo en fin de semana, y no la pidas para una sola persona: casi ningún sitio la sirve por debajo de dos raciones.